واضح إنه مشكلة الأكل في مطاعم الوجبات السريعة وبعض المطاعم الشعبية بتكبر يوم عن يوم. كنا أول قلقانين على القيمة الصحية المتدنية لنوعية الأكل اللي بتقدمها لأطفال بلادنا وجيل شبابنا (بنات وأولاد). كنا بنقلق من الدهون المتحولة trans fats الموجودة فيها وكنا بنقلق من مادة أكريلامايد لكن هلّأ طلت مخالفات المطاعم لأهم قواعد السلامة والنظافة برأسها البشعة على سكان عمان والمحافظات الأخرى وتوالت قرارات المؤسسة العامة للغذاء والدواء بإغلاق محلات ومطاعم بينها محلات ومطاعم كبيرة كانت الناس توثق فيها. وزير الصحة بيّن إغلاق محال ومطاعم لم تلتزم بالقوانين والانظمة المرعية وعرضهم لمنتجات غير صالحة للاستهلاك البشري. قولكم إجا الوقت إللي نرجع فبه ناكل في بيوتنا أكتر؟
قلي الأكل بيغير مكوناته الغذائية فبيزيد الدهون المتحولة وبيقلل الدهون غير المشبعة فيه. كمان طبعاً بيزيد عدد السعرات الحرارية فيه ومش بس هيك…لأنه طعم الأكل المقلي أزكى من وجهة نظر كتير من الناس، بياكلوا كمية أكل أكتر في الوجبة الوحده. كل هالخلطة بتخلي الأكل المقلي خطر على القلب والشرايين بما فيه خطر ارتفاع ضغط الدم وانخفاض مستوى الكوليسترول الجيد عالي الكثافة (البروتين الشحمي رفيع الكثافة) وخطر السُمنة.
في ناس خففوا منع التجول في مطاعم الأكل السريع والمقالي إللي كانو فارضينه عالأولاد والبنات وحتى على حالهم لما نُشِرت دراسة جديدة من اسبانيا في المجلة الطبية البريطانية أول السنة هادي.
الدراسة لقيت إنه الأكل المقلي ما زاد أمراض القلب والشرايين بعد 12 سنة من المتابعة. لكن صعب التأكد من دقة المعلومات اللي أعطوها الناس في الدراسة عن كمية المقالي في أكلهم اليومي. كمان مهم الأخد بالإعتبار شو أنواع الزيت المستعملة بالقلي ودرجة حرارة القلي ومدته ونوعيته (قلي عميق ولا شوية زيت في قاع المقلاة) ومدى تكرار القلي بنفس الزيت ونوعية الأغذية التانية اللي إزا أكلوها عشاق المقالي ممكن يكون لها تأثير إيجابي بيخفف من التأثير السلبي للمقالي. يعني من الآخر … هادي الدراسة ما بتعني إنو ممكن ناكل مقالي من هون وهناك وعلى طول بدون ما تؤثر على صحتنا!
الأكريلامايد acrylamide إللي زكرته فوق هو مادة بتتكون بشكل طبيعي أثناء طبخ الأكل على درجة أعلى من 120 مئوية بالقلي أو الخبيز أو الشوي بالدهون بالفرن (متل الخروف المحشي مثلاً) أو حتى التحميص (تحميص الخبز مثلاً). ولسة العلماء بيحققوا في تأثير الأكريلامايد على البشر وهل هو مسبب للسرطان. لحد الآن ما لقيوا أدلة كافية تخلينا نغير طريقة أكلنا جذرياً ولكن بينصحوا الناس إنه ما يخلّوا الخبز المحمص والبطاطا المقلية يغمق لونه كتير ويكتفيوا بابسط درجة من التحميص والقلي. وفي بريطانيا مؤسسة مواصفات الأغذية بتضغط على الشركات المصنعة للمواد الغذائية لتقليل نسبة الأكريلامايد بسبب امكانية التسبب في زيادة خطر ظهور السرطان مع تعرض الناس لكميات أكريلامايد عالية التركيز بشكل متواصل.
قبل ما تزهؤا …يمكن صار لازم تشوفوا شو وصفة ست سلمى (النباتية تقريباً) لليوم.
الوصفة طريقة تحضير بيرجر…
شو؟ معقول؟؟
بيرجر الأرز البني والعدس
المقادير لأربعة اشخاص
1/2 فنجان عدس بني أو أخضر
340 غرام فطر مقطع قطع كبيرة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون أو كانولا… في أجزاء
ملعقة كبيرة صوص الصويا
ملعقة صغيرة و4/3 الملعقة من الملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسمر… في أجزاء
فنجانين ونصف رز بني قصير مطبوخ وطازة
ملعتين كبيرتين بذر الكتان flaxseed (الذهبي golden أفضل)
ملعقتين كبيرتين نخالة الشوفان المحمصة oat bran أوwheat germ
ملعقة كبيرة زعتر مفروم ناعم
6 بصلات خضراء مقطعة شرحات دائرية رفيعة
فنجان (112 غرام) جبنة تشيدر بيضاء مبشورة ناعم
ورقات خسة كاملة
4 ساندوتشات خبز مستدير من القمح الأسمر whole grain hamburger buns
طريقة التحضير
إنقعي العدس في فنجان من الماء في وعاء متوسط وغطيه واتركيه في الثلاجة 8 ساعات أو طول الليل. صفي الماء واطحني العدس في ماكنة فرم وتحضير الطعام food processor (بس إوقفي قبل ما يصير العدس زي معجون الأسنان). أنقلي العدس إلى وعاء كبير واتركيه جانباً.
أفرمي الفطر حتى يصبح ناعماً في ماكنة نظيفة لتحضير الطعام. سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. أطبخي الفطر وصلصة الصويا وربع ملعقة صغيرة ملح وفلفل مع التحريك المستمر لمدة خمس دقائق حتى يتبخر السائل. أضيفي هذا المزيج إلى وعاء العدس ثم اخلطي معهم الرز المطبوخ وبذور الكتان ونخالة الشوفان والزعتر وأضيفي ملعقة صغيرة ونصف ملح وربع ملعقة صغيرة فلفل أسمر والبصل الأخضر. بللي يديك وشكلي من المزيج اربعة أقراص مثل الكفتة ورصيها بحيث يكون قطر القرص الواحد 12 سم.
حمّي الملعقة المتبقية من الزيت في مقلاة كبيرة لا يلتصق بها الطعام على نار متوسطة. إقلي البيرجر على دفعات مع قلب الوجه بلطف مرة حتى يصبح لونها ذهبي غامق مائل إلى البني وتسخن تماماً (حوالي عشر دقائق).
ضعي فوق البيرجر وفي الدقائق الأخيرة من القلي كمية من الجبنة. غطي الخبز بطبقة من الخس ثم ضعي البيرجر فوقها وقدميها.
الوقت الفعلي للتحضير: 45 دقيقة. الوقت الكلي: 9 ساعات ويتضمن مدة نقع العدس.