عندما اقترب العيد وبدأت صور خروف العيد تظهر في كل مكان تقريباً فكرت أن يكون هو موضوع مقالتي التالية في ملف سلمى نباتية تقريباً. ولكنه موضوع لا يعجب سلمى (النباتية تقريباً)—وأجزم أنه لا يعجب الخروف—ولذلك وصفة اليوم احدى مكوناتها الجبنة.  ولكن مهلاً، هل فاتني شيء هنا؟ ما علاقة الجبنة بخروف العيد؟ هذه الجبنة مصنوعة من حليب الأغنام ونسميها في الأردن وفلسطين جبنة طرية ويصنع أهل نابلس منها جبنتهم النابلسية الشهيرة في بلادنا.

على مستوى العالم أعداد من يشربوا حليب الأغنام أكبر ممن يشربوا حليب البقر، والجبنة الطرية والنابلسية تحضران من حليب النعاج (أنثى الخروف). أهل نابلس فضلوا صنع الجبنة من حليب الغنم ولكن ليسوا وحدهم فلكل بلد في العالم تقريباً طريقة مختلفة لصنع الأجبان من حليب الأغنام ومن أشهرها الجبنة الفرنسية روكفورت، الجبنة المفضلة للملك شارلمان. ولهذه الأجبان نكهات مختلفة تماماً حسب طريقة تحضيرها.

مقارنة جبنة الأغنام بجبنة الحليب البقري

الدهون والبروتين- كنت أعتقد أن السعرات الحرارية والدهون أقل في الجبنة الطرية والنابلسية ولكن بعد البحث في المصادر العلمية فهمت أن مكونات حليب الأغنام مشابهة جدا لحليب البقر. كمية الدهون والبروتين متشابهة في النوعين ولكن هناك مركب مكون من البروتين والسكر إسمه لاكتالبيومين موجود في حليب البقر ويسبب الحساسية لكثير من الناس وهذه مشكلة هامة خاصة عند الأطفال الصغار. ولكن كثير من هؤلاء الناس يمكنهم شرب حليب الأغنام وتناول مشتقاتها بدون التحسس.

الفيتامينات والمعادن- إن حليب الأغنام ومشتقاته مثل الجبنة الطرية والنابلسية ومثيلاتها مشابهة في محتواها من الكالسيوم والفوسفور إلا أنها تحتوي على كمية فيتامين ب12 أقل كثيراً من الحليب البقري.

      فطاير كالقطايف pancakes من الجبنة الطرية والزهرة والجزر بالتوابل الشرقية

 (من مقال مارثا روز شولمان في صحيفة نيويورك تايمز)

 المقادير تكفي 16-18 فطيرة

170 غرام زهرة (قرنبيط)

فنجان (250غرام) جبنة غنم طرية

3/4 فنجان حليب قليل الدسم

بيضتان بعد فصل الصفار عن البياض وبياض بيضة إضافية

ملعقة كبيرة من بذور الكتان بعد نقعها في 3 ملاعق كبيرة من الماء لمدة خمس دقائق على الأقل

140 غرام (فنجان) دقيق القمح الأسمر

ملعقة صغيرة بايكربونات الصودا

1/2 إلى 4/3 ملعقة صغيرة ملح حسب الذوق

ملعقتين صغيرتين كرم مسالحة garam masala- إذا ما لقيتي الخلطة في الدكان جربي تخلطي كمون وكزبرا مطحونة مع كمية أقل من القرفة وحب الهال وجوزة الطيب وكبش قرنفل وورق الغار المطحون.

ملعقة كبيرة حبة البركة

150 غرام (فنجان) جزر مبشور

ملعقتين كبيرتين ورق البصل الأخضر مفروم ناعما جداً (اختياري)

زيت زيتون للقلي

 الطريقة

فتتي الجبنة البيضاء الطرية إلى فتافيت ناعمة.

أطبخي الزهرة بالتبخير (steam) أو السلق لمدة خمس دقائق وانشليها ثم قطعيها ناعماً.

في وعاء متوسط الحجم اخفقي الجبنة مع الحليب وصفار البيض وبذر الكتان مع ماء النقع. وفي وعاء آخر نخلي واخلطي الدقيق وبايكربونات الصودا والملح وبهارات كرم مسالحة وحبة البركة.

امزجي المكونات الناشفة والسائلة معاً واخفقيها. أضيفي للخليط وبلطف (fold) الزهرة والجزر والبصل الأخضر المفروم.

اخفقي بياض البيض حتى تبقى الرغوة متماسكة عندما ترفعيها بالملعقة، ثم أضيفيها بلطف (fold) إلى الخليط السابق بدون الإكثار من التحريك أو المزج.

سخني مقلاة كبيرة لا يلتصق بها الطعام على نار بين المتوسط والعالي. امسحي المقلاة ببعض الزيت. ديري ما يعادل أربع ملاعق كبيرة من الخليط بواسطة مغرفة أو مكيال الطبخ measuring cup للفطيرة الواحدة (تشبه القطايف). اتركيها 4-5 دقائق على الوجه الأول حتى يصبح لون الحواف بني وتنفجر فقاقيع العجينة السائلة. اقلبي الفطائر بعناية بواسطة المبسط spatula أو سكين عريضة. اتركيها على الوجه الثاني حتى يصبح لونها بنياً جميلاً وقدميها ساخنة.

إن هذه الفطائر مناسبة جداً للعشاء ويمكن تناولها وحدها أو مع لبن أو سلطة لبن بالخيار والنعنع. ويمكن حفظ الفطائر في الفريزر لعدة أشهر. كما يمكن تحضير الفطائر قبل تناولها بيوم ثم تسخينها بالمايكروويف أو فرن دافىء قليلاً.

المعلومات الغذائية للفطيرة الواحدة (إذا حضرت 16 فطيرة)

56 سعر،4 غرام دهون، غرام واحد دهون مشبعة، لا يوجد دهون غير مشبعة متعددة أو أحادية، 24 مليغرام كوليسترول، 7 غرام كاربوهايدرات، غرام واحد ألياف غذائية، 181 مليغرام صوديوم، 4 غرام بروتين.

 المعلومات الغذائية للفطيرة الواحدة (إذا حضرت 18 فطيرة)

49 سعر، غرام واحد دهون، لا يوجد دهون مشبعة، لا يوجد دهون غير مشبعة متعددة أو أحادية، 22 مليغرام كوليسترول، 6 غرام كاربوهايدرات، غرام واحد ألياف غذائية، 161 مليغرام صوديوم، 4 غرام بروتين.